Plus de 60% de nos aliments sont conservés au froid, à un moment ou à un autre. Depuis que l'industrie du secteur agro-alimentaire s'est développée, la chaine du froid nous permet de conserver des aliments qui ne pouvaient pas l'être auparavant, ce qui, logiquement, devrait limiter le gaspillage alimentaire, tant au niveau de la production, du transport et du stockage, mais aussi au niveau de la distribution et de la consommation.

Chaine du froid : définition et règlementation

On appelle la chaine du froid l'ensemble des opérations, tant logistiques que domestiques, que l'on effectue pour maintenir des produits alimentaires à une température constante. Les opérations couvrent aussi bien le transport que la manutention et le stockage. Avec une parfaite maîtrise de la température des aliments, on évite la prolifération de certains germes, une croissance microbienne ou encore une apparition de micro-organismes, tout en préservant les qualités gustatives de ces denrées.

Le respect de la chaine du froid, sans chocs thermiques et sans rupture de la chaine, durant tout le processus allant de la production à la cuisine assure au consommateur une nourriture saine, exempte de bactéries (comme par exemple la Listeria monocytogenes qui cause la Listeriose) ce qui élimine tout risque d'intoxications alimentaires, et donc une protection des populations optimale.

Les aliments réfrigérés doivent être maintenus à une température positive conforme aux règlementations et aux recommandations inscrites sur leur emballage. Les produits surgelés, quant à eux, doivent être maintenus à une température négative.

L'expression chaine du froid n'est pas utilisée par hasard : elle implique que chaque maillon a son importance. Si un maillon de la chaine casse, c'est tout le processus qui est corrompu et le produit concerné perd de son intégrité, ce qui crée un risque sanitaire.

Tous les acteurs de la chaine sont concernés, avec chacun un cahier des charges spécifique à respecter. Tous les exploitants du secteur agroalimentaires sont régis par les mêmes règlementations concernant le maintient du froid aux niveaux de la fabrication, du stockage et de la distribution des denrées alimentaires.

Mais la chaine de froid d'un produit ne s'arrête pas avec sa mise sur le marché. C'est le consommateur qui devient alors l'acteur principal. C'est à lui d'assurer le transport des denrées jusqu'à chez lui dans les meilleurs conditions de froid, spécialement s'il s'agit de crèmes glacées, de desserts lactés, de fromages ou autres produits frais au lait.

Ces produits demandent une température constante, pendant le transport, entre les rayons du commerçant et le réfrigérateur domestique. Le meilleur moyen de préserver leur fraicheur est d'utiliser un sac isotherme.

Toujours dans l'objectif de respecter les règles de la chaine, le consommateur doit apprendre à gérer son réfrigérateur et son congélateur. C'est à lui de conserver de façon optimale ses aliments dans le court terme, mais aussi de vérifier leur durée de vie, pour ne pas dépasser leur date limite de consommation. Il doit aussi veiller les indicateurs de mesure des appareils, pour ne pas dépasser les températures maximales de conservation.

Eviter la rupture de la chaine du froid

La rupture de la chaine du froid se résume en un point : c'est le moment où la température de l'aliment réfrigéré est supérieure à la température requise.

Rupture de la chaine du froid : combien de temps ?

La règlementation en vigueur stipule qu'il y a rupture de la chaine du froid aussitôt que la température est supérieure à ce qui est inscrit sur l'étiquette de l'aliment. Il n'y a donc aucun délai possible.

En effet, la moindre hausse de température est suffisante pour provoquer et accélérer la croissance de microbes et autres bactéries. Un produit sain devient alors à risque, et son aspect et ses qualités organoleptiques se dégradent. La date de consommation écrite sur l'étiquette n'est plus valable, vu que les conditions de conservation n'ont pas été respectées.

La rupture de la chaine de froid, avec sa prolifération de bactéries, implique des intoxications alimentaires. Si certaines intoxications sont relativement bénignes, certaines bactéries sont toutefois dangereuses, voire même parfois mortelles. Salmonella, staphylococcus aureus, listéria monocytogènes, sont autant de germes indésirables, entrainant diarhée, vomissement et fièvre dont l'intensité varie selon l'état de santé et l'immunité des personnes contaminées.

Comment ne pas briser la chaîne du froid ?

Dans votre réfrigérateur, rangez dans le bon emplacement chaque aliment. Chaque réfrigérateur possède différentes sections où le froid n'est pas diffusé de la même façon. Si vous avez un doute sur les différentes répartitions, référez vous au manuel du réfrigérateur. Respectez toujours les températures maximales indiquées sur les étiquettes des aliments. Elles affectent la durée de vie de l'aliment.

Respecter les principes pour le transport de produits alimentaires réfrigérés, comme la viande ou la glace

Limitez au maximum le temps écoulé entre vos achats et votre retour chez vous. Gardez toujours un sac isotherme à votre disposition et rangez systématiquement vos produits frais dedans pour le transport. Dès votre arrivée au domicile, rangez immédiatement vos produits dans votre congélateur et votre réfrigérateur.

Comment transporter et garder de la viande dans un sac isotherme ?

S'il fait très chaud et que vous n'avez pas de sac isotherme, vous pouvez aussi opter pour une livraison à domicile. Les distributeurs possèdent tous des véhicules réfrigérés dans lesquelles la chaine du froid est garantie.

Quelle température dans un frigo ?

Toujours selon les critères des textes applicables pour l'hygiène et de la santé alimentaire, les produits réfrigérés doivent être conservés entre + 2° C et + 8° C. Le meilleur moyen de ne pas faire d'erreur, est de suivre scrupuleusement les instructions données sur les emballages.

En règle générale, les plats cuisinés maison, les produits en cours de décongélation, les produits frais entamés, les viandes cuites, tout comme les poissons, crustacés et mollusques cuits, en bref les restes, se conservent dans une température qui varie entre 0° C et + 4° C.

Ils ne doivent pas non plus être conservés avec une température supérieure à + 4° C : les viandes crues et les poissons crus, les fromages découpés, les produits frais au lait cru et les charcuteries. Les fruits et légumes prêts à l'emploi ne dépassent pas non plus cette température.

Les oeufs, produits laitiers, desserts lactés, beurres et matières grasses ont une conservation optimale entre + 6° C à + 8° C.

Tous les aliments congelés se conservent à - 12° C. Mais attention ! Il ne faut surtout pas les congeler s'ils ont déjà commencé à dégeler. Ils sont alors à risque, il est préférable de les cuisiner aussitôt.

Les aliments surgelés ont besoin d'encore plus de froid. Glaces, crèmes glacées et sorbets sont conservés à - 18° C.

Quelques mesures pratiques de base peuvent vous permettre de respecter la chaine du froid. Pensez à bien vérifier sur l'emballage quelle est la température à laquelle votre produit doit être conservé.

Séparez les aliments crus et les aliments cuits, et emballez les séparément, avec du film alimentaire ou du papier aluminium. Rangez vos restes dans des emballages hermétiquement fermés, et ne tardez pas trop à les consommer.

Ne laissez pas vos produits réfrigérés trop longtemps hors de votre réfrigérateur. Placez bien en évidence les produits dont les dates de consommation sont les plus proches, pour ne pas les oublier et les consommer dans les temps.

Avant d'enlever et de jeter les suremballages en carton ou en plastique, assurez vous que les indications importantes (date de consommation, température ou encore mode d'emploi) sont bien reproduits sur l'emballage des produits.

Règle indispensable, lavez vous scrupuleusement les mains avant de toucher les aliments et à chaque fois que vous manipulez un produit différent. Le transport des aliments joue un rôle prépondérant dans le respect de la chaine du froid, alors n'oubliez jamais votre glacière, pour les courses comme pour un pique nique.

Entretenir correctement votre réfrigérateur vous permet également d'assurer l'intégrité de la chaine de froid. Selon la règlementation en vigueur, les fabricants de réfrigérateurs domestiques sont supposés équiper l'appareil d'un indicateur de mesure dans la zone la plus froide, celle qui diffuse une température allant entre 0° C et + 4° C. Si ce n'est pas le cas, le consommateur doit équiper son réfrigérateur d'un thermomètre, pour repérer ou se situe la zone froide.

Il existe également sur le marché des indicateurs de température, avec une vignette qui devient verte quand la température est correcte. Assurez vous régulièrement que votre réfrigérateur et votre congélateur fonctionnent correctement.

Pour cela, mesurer les températures internes, et si besoin, réglez la température grâce au thermostat. Vérifier également que vos aliments n'obstruent pas les voies d'aération et d'arrivée d'air froid de votre réfrigérateur.

Au minimum une fois par mois, dégivrez votre réfrigérateur et nettoyez le à l'eau savonneuse. Séchez le ensuite avec un chiffon propre.